Cara menanak nasi agar racun berkurang tanpa kehilangan gizi

Jika kamu merasa orang Indonesia, pasti makanan utamanya nasi. Tahukan, yang asalnya dari beras itu loh? Tapi tahukah kamu, beras ternyata mengandung arsenik (suatu zat beracun) dalam jumlah besar, sepuluh kali lebih banyak dibandingkan pada tanaman serealia lainnya [1].

Apa sih arsenik itu?

Sebelum kita bahas cara menguranginya dari beras, kita bahas dulu apa sih arsenik itu. Arsenik adalah unsur kimia dengan simbol atom As dan nomor atom 33. Unsur ini terdapat secara natural di tanah dan air tanah di berbagai negara dan merupakan unsur ke-20 terbanyak di kerak bumi [2]. 

Dalam bidang industri, arsenik biasanya digunakan sebagai bahan campuran timah pada pembuatan baterai dan amunisi, pada industri pemrosesan gelas, pigmen, tekstil, kertas, dan lainnya [3]. 

Kenapa arsenik berbahaya?

Arsenik bisa berada dalam bentuk senyawa organik dan anorganik. Dalam bentuk organik, unsur arsenik berikatan dengan atom karbon membentuk senyawa tertentu, misalnya lewisite (dapat melepuhkan kulit) yang dipakai sebagai senjata kimia pada perang dunia II [4]. Dalam bentuk senyawa organik yang ada di alam, biasanya tidak terlalu beracun. Dalam bentuk anorganik, unsur ini membentuk senyawa sederhana seperti arsenik trioksida, arsenik trisulfida, dan arsenik pentafluorida yang kesemuanya merupakan senyawa beracun. 

Biasanya, keracunan arsenik terjadi ketika masyarakat meminum air atau makanan yang telah terkontaminasi arsenik anorganik di atas ambang batas [3]. Paparan jangka panjang dapat menyebabkan kanker, seperti kanker kulit, kanker paru-paru, dan kanker kandung kemih. 

Gejala akut keracunan arsenik bisa berupa muntah-muntah, sakit perut, dan diare. Gejala lanjutan bisa berupa kesemutan dan mati rasa pada lengan dan kaki, kram otot. Pada kasus ekstrim, keracunan arsenik bisa menyebabkan kematian [3]. 

Arsenik juga dikaitkan dengan masalah pada kehamilan, kesehatan anak dan kematian bayi [5]. Paparan arsenik sejak kecil dikaitkan dengan meningkatnya tingkat kematian pada usia remaja yang diakibatkan oleh kanker, penyakit paru-paru, serangan jantung, dan kelainan ginjal [6]. Beberapa studi juga menunjukkan efek negatif paparan arsenik pada perkembangan kognitif, kecerdasan, dan memori [7].

Kenapa beras mengandung arsenik tinggi?

Kadar arsenik anorganik terdeteksi dalam jumlah besar pada beras. Hal ini terjadi karena tanaman padi (Oryza sativa L.) memiliki kemampuan untuk menyerap arsenik lebih besar dibandingkan dengan tanaman serealia lainnya seperti gandum [1]. Apalagi, tanaman padi tumbuh di sawah yang terendam air yang biasanya memiliki kadar arsenik terlarut yang tinggi. 

Penyerapan arsenik anorganik oleh tanaman padi ini dimediasi oleh protein silikon transporter [8]. Walaupun fungsi utamanya untuk mentransport asam silikat dari luar ke dalam xilem, protein transporter ini memiliki kemampuan untuk mentransport arsenik anorganik karena kemiripannya dengan dengan asam silikat. 

Berapa sih kandungan arsenik pada beras?

Menurut berbagai sumber, kandungan arsenik inorganik pada beras mentah bervariasi dari 0,1 sampai 0,4 mg/kg berat total [9]. Sebagian besar kandungan arsenik anorganik pada beras terdapat pada lapisan dedaknya (bran layers), konsentrasinya 10-20 kali lebih banyak dibandingkan konsentrasi total pada biji beras.

Adanya potensi gangguan kesehatan akibat asupan arsenik dari konsumsi beras menyebabkan pemerintah di beberapa negara berusaha membatasi konsumsi beras. Komisi Eropa (The European Commission (EC)) mengusulkan batas maksimal kandungan arsenik anorganik sebesar 0,1 mg/kg beras untuk beras konsumsi bayi dan anak, 0,2 mg/kg untuk beras giling (beras putih), 0,25 mg/kg beras setengah matang (parboil) dan beras sekam, dan 0,3 mg/kg untuk kerupuk dan kue beras [10]. Sayangnya, aturan seperti ini belum ditetapkan oleh negara-negara di Asia yang mengkonsumsi beras dalam jumlah besar per harinya, seperti di Indonesia.

Cara menanak nasi agar kandungan arseniknya berkurang

Ternyata, kandungan arsenik anorganik pada beras ini dapat dikurangi dengan berbagai cara, contohnya dengan mencuci dan merendam, dan juga dengan berbagai cara memasaknya. Walaupun cara-cara tersebut juga dapat mengurangi kandungan gizi pada nasi yang dimasak.

Nah, setelah kamu paham kenapa arsenik berbahaya dan kenapa beras mengandung arsenik dalam jumlah besar, sekarang kita bahas bagaimana cara menanak nasi yang bisa mengurangi kandungan arsenik tapi kandungan gizinya tetap.

Dalam sebuah penelitian terbaru yang dipublikasikan di jurnal Science of the Total Environment, para peneliti dari UK dan USA meneliti empat cara menanak nasi untuk mengetahui cara terbaik yang dapat mengurangi kadar arseniknya [11]. Cara pertama, unwashed and absorbed, beras ditanak secara langsung dengan air tanpa dicuci terlebih dahulu. Cara kedua, washed dan absorbed, beras ditanak setelah dicuci terlebih dahulu selama lima menit, air cuciannya dibuang, kemudian ditanak dengan air yang baru. Cara ketiga, pre-soaked and absorbed, beras direndam terlebih dahulu dalam air selama 30 menit. Kemudian, air rendamannya dibuang sebelum ditanak dengan air yang baru. Dan cara keempat, parboiled and absorbed, air direbus terlebih dahulu, kemudian beras dimasukan dan dimasak selama lima menit. Kemudian, airnya dibuang dan dimasak menggunakan air yang baru.

Hasil analisis menunjukan bahwa cara keempat dapat mengurangi sebagian besar kandungan arsenik dalam beras (54% untuk beras merah dan 73% untuk beras putih) tetapi tetap dapat mempertahankan kandungan gizinya, seperti kandungan fosfor, kalium, magnesium, seng, dan mangan.

Nah, untuk kamu yang mau mengikuti metode ini, berikut cara yang dapat dilakukan. Pertama, didihkan empat gelas air per empat gelas beras yang akan ditanak. Kemudian, tambahkan beras dan masak selama lima menit. Kemudian, buang airnya untuk menghilangkan sebagian besar arsenik yang terlarut dan tambahkan air yang baru sebanyak 2 gelas per gelas beras. Terakhir, tutup panci dan masak beras menggunakan panas rendah sampai sedang sampai semua airnya hilang dan diserap.

Cara ini sangat direkomendasikan untuk menyiapkan nasi untuk bayi dan anak kecil karena mereka memiliki risiko kesehatan tinggi jika terpapar arsenik dalam jumlah besar dalam waktu lama. 

Referensi:

[1] P. N. Williams et al., “Greatly Enhanced Arsenic Shoot Assimilation in Rice Leads to Elevated Grain Levels Compared to Wheat and Barley,” Environ. Sci. Technol., vol. 41, no. 19, pp. 6854–6859, Oct. 2007, doi: 10.1021/es070627i.

[2] N. R. C. (US) C. on M. and B. E. of E. Pollutants, Distribution of Arsenic in the Environment. National Academies Press (US), 1977.

[3] “Arsenic.” https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/arsenic (accessed Dec. 12, 2020).

[4] PubChem, “Lewisite.” https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5372798 (accessed Dec. 12, 2020).

[5] Quansah Reginald et al., “Association of Arsenic with Adverse Pregnancy Outcomes/Infant Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis,” Environ. Health Perspect., vol. 123, no. 5, pp. 412–421, May 2015, doi: 10.1289/ehp.1307894.

[6] S. F. Farzan, M. R. Karagas, and Y. Chen, “In utero and early life arsenic exposure in relation to long-term health and disease,” Toxicol. Appl. Pharmacol., vol. 272, no. 2, pp. 384–390, Oct. 2013, doi: 10.1016/j.taap.2013.06.030.

[7] M. Tolins, M. Ruchirawat, and P. Landrigan, “The developmental neurotoxicity of arsenic: cognitive and behavioral consequences of early life exposure,” Ann. Glob. Health, vol. 80, no. 4, pp. 303–314, Aug. 2014, doi: 10.1016/j.aogh.2014.09.005.

[8] J. F. Ma et al., “Transporters of arsenite in rice and their role in arsenic accumulation in rice grain,” Proc. Natl. Acad. Sci., vol. 105, no. 29, pp. 9931–9935, Jul. 2008, doi: 10.1073/pnas.0802361105.

[9] I. Hojsak et al., “Arsenic in Rice: A Cause for Concern,” J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr., vol. 60, no. 1, pp. 142–145, Jan. 2015, doi: 10.1097/MPG.0000000000000502.

[10] Commission Regulation (EU) 2015/1006 of 25 June 2015 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of inorganic arsenic in foodstuffs (Text with EEA relevance), vol. 161. 2015.

[11] M. Menon, W. Dong, X. Chen, J. Hufton, and E. J. Rhodes, “Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements,” Sci. Total Environ., p. 143341, Oct. 2020, doi: 10.1016/j.scitotenv.2020.143341.