Antosianin, Molekul dengan Banyak Jenis dan Warna

Pada tahun 2015 lalu, beredar kabar yang menyatakan bahwa penjualan es krim anggur akan dilarang. Hal ini dikarenakan oleh beberapa hal, antara lain, anggur ternyata ditemukan beracun bagi binatang peliharaan. Yang lebih menakjubkan, es krim anggur dikabarkan tidak pernah ada dan yang saat ini dijual hanya es krim dengan pencitarasa anggur. Larangan ini disebabkan karena anggur mengandung molekul antosianin yang mencegah pembekuan es krim.

Kabar ini tentunya tidak sepenuhnya benar. Walaupun anggur memang beracun bagi binatang peliharaan seperti anjing dan kucing [1] tapi karakter antipembekuan dari antosianin tidak memiliki bukti dan sari buah anggur dapat dengan mudah dibekukan di dalam kulkas. Lalu sebenarnya, apa itu antosianin?

Antosianin ternyata bukanlah nama untuk satu molekul saja, melainkan sekelompok pigmen larut air, bergugus fenol, yang memberikan warna biru, ungu, dan merah pada berbagai jenis buah, bunga, dan umbi [2, 3]. Ada berbagai molekul yang telah dinamakan dan dimasukkan ke dalam kelompok ini seperti cyanidin, delphinidin, pelargonidin, peonidin, petunidin, and malvidin dengan variasi warna terletak pada spektrum merah-ungu.

Pada umumnya, pigmen ini dimanfaatkan manusia sebagai bahan tambahan untuk memberikan warna menarik pada produk-produk pangan lain. Walaupun berpotensi sebagai agen terapeutik yang mampu mencegah kanker, studi-studi yang dilakukan belum memiliki bukti yang kuat dan hanya terbatas pada hewan model.

Tertahan pada pengetahuan kita yang terbatas tentang antosianin, kemampuan molekul ini berubah warna pada kondisi asam atau basa telah lama dipelajari. Antosianin diketahui berubah warna menjadi merah pada kondisi asam dan berubah menjadi ungu pada kondisi basa. Pada kondisi lebih asam, sebagian molekul antosianin dapat bertransformasi menjadi dua molekul berbeda warna, kuning dan tidak berwarna membentuk lebih banyak variasi [4, 5].

Namun perlu diingat, senyawa pewarna pada buah dan bunga tidak hanya antosianin. Berbagai pigmen lain juga ditemukan pada tanaman seperti klorofil yang memberi warna hijau, karoten yang memberi warna oranye atau likopen yang memberi warna merah. Beberapa warna pigmen ini, seperti likopen tidak sensitif pada pH asam sehingga menjelaskan mengapa jus tomat atau semangka tidak berubah warna bila dicampurkan dengan cuka.

Walaupun terkesan tidak penting, warna-warni yang ditumbulkan oleh antosianin inilah yang membuat buah-buahan seperti anggur, plum, beri hitam, atau buah-buah lain menarik dan terlihat lezat. Hal ini membantu tanaman untuk menyebarkan benihnya atau menarik serangga untuk membantu penyerbukan. Selain itu, sifat antioksidannya membuat ilmuwan menduga kalau molekul ini selain berperan menarik hewan atau serangga penyerbuk, juga melindungi tanaman dari sinar ultraviolet [6]. Mengingat kemampuannya untuk berubah warna, mungkin warna antosianin dapat kita gunakan untuk menggambarkan perasaan galau yang berubah-ubah. © MRH 2017

Referensi

1. Stokes, Jennifer E, and S.dru Forrester. “New and unusual causes of acute renal failure in dogs and cats.” Veterinary Clinics of North America: Small Animal Practice, vol. 34, no. 4, 2004, pp. 909–922., doi:10.1016/j.cvsm.2004.03.006.
2. Khoo, Hock Eng et al. “Anthocyanidins and Anthocyanins: Colored Pigments as Food, Pharmaceutical Ingredients, and the Potential Health Benefits.” Food & Nutrition Research 61.1 (2017): 1361779. PMC. Web. 2 Jan. 2018.
3. Anthony Ananga, Vasil Georgiev, Joel Ochieng, Bobby Phills and Violeta Tsolova (2013). Production of Anthocyanins in Grape Cell Cultures: A Potential Source of Raw Material for Pharmaceutical, Food, and Cosmetic Industries, The Mediterranean Genetic Code – Grapevine and Olive, Dr. Barbara Sladonja (Ed.), InTech, DOI: 10.5772/54592. Available from: https://www.intechopen.com/books/the-mediterranean-genetic-code-grapevine-and-olive/production-of-anthocyanins-in-grape-cell-cultures-a-potential-source-of-raw-material-for-pharmaceuti
4. Jackman R.L., Smith J.L. (1996) Anthocyanins and betalains. In: Hendry G.A.F., Houghton J.D. (eds) Natural Food Colorants. Springer, Boston, MA
5. Food: the chemistry of its components, 5th ed. Tom Coultate. RSC Publishing, Cambridge, UK, 2009, 500 pp, SB ISBN 978-0-85404-111-4.
6. Steyn, W. J., Wand, S. J. E., Holcroft, D. M. and Jacobs, G. (2002), Anthocyanins in vegetative tissues: a proposed unified function in photoprotection. New Phytologist, 155: 349–361. doi:10.1046/j.1469-8137.2002.00482.x