Warna Merah Pada Daging, itu Darah Bukan?

Pernah gak terpikir kenapa daging berwarna merah? Ternyata warna tersebut disebabkan oleh sebuah protein yang bernama myoglobin, suatu protein yang berfungsi untuk menyimpan oksigen (O₂) dan memfasilitasi difusi oksigen tersebut pada proses kontraksi sel-sel otot. Pada myoglobin terdapat lubang yang mengandung heme (cincin porphyrin dengan ion besi (Fe²⁺) di pusatnya), tempat dimana oksigen di simpan sebelum dilepaskan untuk membuat energi sel.

Oksigen pada myoglobin ini diperoleh dari hemoglobin yang berasal dari sel darah merah. Hemoglobin mengandung empat struktur protein mirip myoglobin. Terjadinya transfer oksigen dari hemoglobin ke myoglobin terjadi karena oksigen memiliki afinitas yang lebih besar terhadap myoglobin dibandingkan terhadap hemoglobin. Sebagai analogi, hemoglobin dalam sel darah merah adalah seperti mobil truk yang mengangkut muatannya berupa oksigen dari paru-paru. Satu hemoglobin bisa mengangkut empat molekul oksigen. Nah di tempat tujuan, dalam hal ini sel otot, hemoglobin membongkar muatan oksigennya dan memberikannya kepada gerobak pengangkut yang lebih kecil yaitu myoglobin yang hanya bisa memuat satu molekul oksigen per gerobak. Gerobak myoglobin ini berfungsi untuk menyimpan oksigen sampai sel otot memerlukannya.

Ikatan oksigen dengan heme pada myoglobin inilah yang menghasilkan warna merah karena ikatan oksigen pada heme-nya, sama seperti warna merah pada darah. Semakin banyak kandungan myoglobin di dalam daging, semakin banyak oksigen yang terikat, sehingga semakin merah warna daging tersebut.

Ketika kamu memotong daging sapi mentah, akan keluar cairan yang berwarna kemerah-merahan. Cairan itu bukanlah darah tetapi myoglobin yang terlarut dalam air. Jadi, kamu tidak perlu cemas dan mengira bahwa cairan tersebut adalah darah yang tersisa pada daging. Darah sapi sudah keluar seluruhnya pada proses penyembelihan. Kemudian, ketika dimasak, daging sapi akan berubah warna menjadi cokelat. Perubahan warna ini terjadi karena myoglobin mengalami denaturasi (kerusakan struktur) sehingga heme-nya terlepas. Dalam keadaan bebas, ion Fe²⁺ pada heme dengan mudah mengalami oksidasi menjadi Fe³⁺ yang berwarna kecokelatan.

Referensi

1. Nelson, D.L, Cox, M.M. 2012. Lehninger, Principle of Biochemistry (6th ed.). Freeman, W.H. & Company.
2. Hubbard, S.R., Hendrickson, W.A., Lambright, D.G., Boxer, S.G. 1990. X-ray crystal structure of a recombinant human myoglobin mutant at 2.8 Å resolution. J. Mol. Biol. 213. 215-8.