Susu Kental Manis: Manis Rasanya, Pahit Dampaknya

Baru-baru ini isu mengenai tidak sehatnya susu kental manis kembali meruak. Menurut Direktur Gizi Masyarakat Kementerian Kesehatan Doddy Izwardi, susu kental manis bukanlah produk susu bergizi [1]. Dalam klarifikasi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) pada tanggal 5 Juli 2018, susu kental manis tidak boleh disetarakan dengan produk susu lain sebagai penambah atau pelengkap gizi [2].

Sebelum membahas kandungan susu kental manis dan dampaknya terhadap kesehatan, mari kita tengok dulu sebenarnya apa itu susu kental manis.

Menurut USA’s Code of Federal Regulation, susu kental manis adalah makanan yang diperoleh dari pembuangan sebagian air dari campuran susu dan pemanis [3]. Susu kental manis merupakan susu yang dikentalkan melalui evaporasi disertai penambahan sukrosa dalam jumlah besar (yaitu sekitar 62,5–64,5 gram per 100 gram susu) dan penghilangan kandungan oksigen. Penambahan sukrosa dalam jumlah besar dimaksudkan untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme atau kuman sehingga produk susu dapat bertahan lama [4]. Dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan [5], disebutkan bahwa “Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu; atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah kerusakan produk. Produk dipasteurisasi* dan dikemas secara kedap (hermetis).”

*Pasteurisasi : proses untuk menghilangkan kuman (sterilisasi) dengan menggunakan suhu yang tidak terlalu panas, biasanya <100 derajat selsius, biasa digunakan untuk mengolah susu segar.

Kandungan dasar susu kental manis

Meskipun kandungan susu kental manis bervariasi tergantung dari pabrik yang memproduksi, variasi tersebut tidak jauh berbeda dari kandungan dasar berikut. Setiap 100 gram (setara ±3 takaran saji) susu kental manis mengandung 27% air, 320 kkal energi, 8,1 gram protein, 8,4 gram lemak, 54,8 gram karbohidrat, 273 miligram kalsium, 228 miligram fosfor, 0,2 miligram zat besi, 430 unit vitamin A, 0,05 miligram vitamin B1, 0,39 miligram vitamin B2, 0,2 miligram vitamin B3, dan 1 miligram vitamin C [6]. Sukrosa menyusun minimal 45% kandungan susu kental manis [3]. Jumlah energi yang terkandung dalam susu kental manis hampir 5x jumlah energi yang terkandung dalam susu murni sementara kandungan kabohidratnya mencapai 11x lipat [6]. Meskipun kandungan protein, lemak, mineral, dan vitamin pada susu kental manis juga lebih tinggi dibandingkan susu murni, hal ini tetap tidak sebanding dengan besarnya kalori serta karbohidrat yang terkandung.

Dampak tingginya kadar gula dalam susu kental manis

Karbohidrat, yang secara umum dapat disebut juga sebagai gula, merupakan komposisi utama dari susu kental manis. Gula yang terkandung dalam susu kental manis sebagian besar merupakan gula tambahan (added sugars) berupa sukrosa sementara gula yang terkandung dalam susu murni adalah laktosa yang merupakan naturally occurring sugars. Sukrosa merupakan gula yang dapat diekstraksi dari tebu dan bit dan terdiri dari 50% glukosa dan 50% fruktosa [7, 8].

Asupan fruktosa yang berlebih memiliki efek negatif terhadap metabolisme tubuh berupa gangguan kadar lemak dalam darah (dislipidemia atau secara awam lebih dikenal dengan gangguan kolesterol), meningkatnya tekanan darah (hipertensi), tingginya kadar gula darah yang dapat berkembang menjadi diabetes melitus, serta berkaitan dengan penyakit jantung dan ginjal [8]. Asam urat yang merupakan hasil metabolisme dari fruktosa adalah perantara berkembangnya berbagai penyakit di atas. Kadar asam urat yang berlebih dalam darah atau disebut dengan hiperurisemia dapat menyebabkan kerusakan pembuluh darah dan mengganggu kerja hormone insulin yang mengatur penggunaan gula oleh sel-sel dalam tubuh. Selain itu, karena asam urat cenderung sulit larut dalam air, asam urat berpotensi untuk mengendap dan membentuk batu di saluran kencing sehingga dapat menyebabkan gangguan pada ginjal [8].

Konsumsi susu kental manis sebanyak 100 gram (±8–9 sendok makan) sebanding dengan seperlima kebutuhan karbohidrat harian. Hal ini memiliki implikasi bahwa susu kental manis mengandung gula yang berlebih. Asupan yang tinggi akan kandungan gula memiliki keterkaitan erat dengan peningkatan terjadinya obesitas. Beban kalori yang tinggi dari asupan tersebut yang seringkali tidak disertai dengan berkurangnya asupan jenis makanan lainnya meningkatkan asupan energi secara keseluruhan. Peningkatan asupan energi ini akan mengganggu keseimbangan energi sehingga terjadi peningkatan berat badan dan massa lemak tubuh. Meningkatnya massa lemak tubuh juga berkaitan dengan peran fruktosa dalam meningkatkan cadangan lemak. Selain itu, terdapat suatu mekanisme dalam tubuh kita berupa stimulasi pusat reward di otak oleh makanan maupun minuman manis untuk mengkonsumsinya meskipun tidak dalam keadaan lapar.

Rekomendasi konsumsi gula

Rekomendasi WHO mengenai konsumsi gula tambahan harian adalah <10% asupan energi total (setara dengan 50 gram per hari untuk kebutuhan energi harian 2000 kkal) [7, 8] untuk dewasa maupun anak-anak agar tercegah dari penyakit kronik yang terkait makanan sekaligus mengurangi kejadian karies gigi pada anak-anak [7]. Pembatasan konsumsi gula tambahan hingga <5% dapat meminimalisir risiko karies gigi seumur hidup [7]. American Heart Association (AHA) menganjurkan untuk membatasi konsumsi gula tambahan maksimal 100 kalori per hari untuk perempuan dan 150 kalori per hari untuk laki-laki [7]. Sementara itu, menurut Kementerian Kesehatan RI, asupan gula >50 gram per hari sudah terbilang berlebihan untuk populasi Indonesia. Anjuran asupan karbohidrat oleh Kementerian Kesehatan saat ini adalah 300 gram total (diutamakan karbohidrat kompleks seperti gandum) dengan maksimal 25 gram gula tambahan [8].

Berdasarkan rekomendasi berbagai organisasi kesehatan di atas, sudah jelas bahwa konsumsi susu kental manis layaknya konsumsi susu sebagai penambah gizi akan menyebabkan berlebihnya asupan gula terutama fruktosa. Susu kental manis lebih tepat digunakan sebagai bahan tambahan dalam jumlah sedikit seperti halnya selai atau mentega, bukan sebagai pengganti susu.

Referensi: