Hai, Sobat Sains! Semoga kalian masih menyimpan rasa penasaran pada reaksi kimia yang berperan untuk menghasilkan rasa lezat pada kue kering keping cokelat ya. (Sudah baca bagian 1? Kalau belum, baca di sini!)Mari kita pelajari reaksinya satu per satu:
1. Reaksi Dekomposisi (Penguraian) Agen Pengembang
Agen pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kue kering adalah Sodium/Natrium Bikarbonat. Ketika dipanaskan, terjadi reaksi penguraian yang menghasilkan gas karbondioksida (ini adalah gas yang sama dengan yang kita buang keluar ketika bernapas). Gas tersebut memiliki efek yang sama dengan uap air, yaitu membuat kue menjadi ringan dan renyah. Tanpa reaksi yang satu ini, kue yang kita nikmati tidak akan senikmat biasanya.
2. Reaksi Maillard
Reaksi ini merupakan reaksi yang kompleks antara asam amino (berasal dari protein) dan gula sehingga molekul-molekul tersebut terurai kemudian tersusun kembali menjadi struktur baru berbentuk seperti cincin [2, 3]. Molekul yang dihasilkan dari reaksi ini menjadikan kue yang kaya aroma dan rasa.
3. Karamelisasi
Ini adalah reaksi terakhir yang terjadi pada kue kering. Reaksi ini merupakan reaksi oksidasi pada gula yang menghasilkan rasa manis-manis pahit (seperti rasa manis yang ada pada popcorn), aroma khas karamel, dan membuat kue kering berwarna kecokelatan [4]. Karamelisasi terjadi pada suhu 180 ºC. Jadi jika kue kalian dipanggang namun belum mencapai suhu tersebut, maka karamelisasi tidak akan terjadi.
Lalu Apa Keuntungannya Jika Kita Mengetahui Proses Kimia dan Fisika di Balik Kue Kering Keping Cokelat yang Lezat Ini?
Nah, kita jadi bisa mendesain kue kering sesuai selera kita loh!
Ada orang yang suka kue yang tipis dan renyah; ada pula yang suka kue yang tebal, kering di luar tapi lembut di dalam.
Kalau kalian, mana yang lebih disuka?
Untuk mengontrol diameter dan ketebalan kue, serta mengatur kerenyahan/kelembutan kue, bisa kita lakukan dengan cara memodifikasi resep dasar tadi.
Kue Kering Keping Cokelat yang Tipis dan Renyah
Intinya kita harus meningkatkan kelembaban adonan agar ia lebih cepat meleleh dan menyebar ketika dipanaskan.
Cara memodifikasinya adalah dengan menggunakan:
- mentega yang telah dicairkan,
- lebih sedikit tepung terigu,
- lebih sedikit putih telur (putih telur dapat membuat kue lebih cepat kering), dan
- perbandingan gula palem* yang lebih banyak daripada gula putih, karena kemampuan gula palem yang dapat menahan kelembaban.
(Catatan: * = gula yang terbuat dari nira atau sari batang tumbuhan palem)
Kue Kering Keping Cokelat yang Tebal dan Lembut
Intinya kita harus mengurangi kelembaban adonan agar ia tidak mudah meleleh dan menyebar ketika dipanaskan.
Cara memodifikasinya adalah dengan menggunakan:
- mentega yang telah didinginkan sekitar 30-60 menit sebelum digunakan,
- lebih banyak tepung terigu,
- tambahan baking powder (Ingat ya, baking powder berbeda dengan baking soda. Buat Sobat Sains yang penasaran apa perbedaannya, tunggu di artikel kami yang selanjutnya ya!)
Selain itu, kita juga bisa mengatur suhu oven saat pemanggangan untuk mengontrol diameter kue sesuai keinginan kita. Suhu oven akan memberi pengaruh pada kecepatan mentega meleleh dalam adonan. Tapi ada yang harus kita perhatikan, yaitu perubahan suhu pada mentega juga akan mempengaruhi tekstur kue. Mentega yang meleleh dengan cepat akan menghasilkan rongga udara yang banyak dan kecil, ini membuat kue menjadi lebih renyah. Sedangkan mentega yang meleleh lebih lambat akan menghasilkan rongga udara lebih sedikit dan besar, ini membuat kue menjadi lebih lembut.
Wah, ternyata seru dan rumit ya belajar sains sambil membuat kue! Seru karena setelah belajar, bisa langsung dimakan kuenya. Dan walaupun terlihat ribet, cara paling mudah untuk belajar ini adalah dengan langsung praktik. Ya, nggak?
Selamat mencoba resepnya ya, Sobat Sains!
Referensi
[1] Linda Stradley. What’s Cooking America. History of Cookies. [Online] Available: https://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm
[2] Stephanie Warren. The Chemistry of Cookies. https://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren
[3] Manley, D. (2011). Sugars and syrups as biscuit ingredients. Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, 143-159. doi:10.1533/9780857093646.2.143
[4] Kroh, L. W. (1994). Caramelisation in food and beverages. Food Chemistry, 51(4), 373-379. doi:10.1016/0308-8146(94)90188-0