Sains di Dapur: Di Balik Pembuatan Kue Kering Keping Cokelat (Bagian 1)

Siapa bilang belajar sains itu harus melulu di ruang kelas atau laboratorium khusus? Kita bisa loh belajar kimia, fisika, dan biologi ketika kita membuat kue kering di dapur!

Apakah Sobat Sains percaya?

Kalau masih ragu-ragu, silakan pergi ke dapur, lalu gunakan celemekmu, dan mari kita membuat kue kering keping cokelat!

Sebelum memahami proses sains yang terjadi pada pembuatan kue kering tersebut, kita mengenal sekilas sejarahnya dulu ya.

Ketahui Sejarah Kue Kering, Yuk!

Kue kering memiliki banyak nama. Di Inggris dan Australia, disebut “biskuit”; di Spanyol, disebut “galletas”; di Jerman, disebut “keks”; dan di Italia, disebut “amaretti”; dan lain sebagainya. Nama-nama ini berasal dari bahasa Belanda, yaitu “koekje”, yang artinya kue yang kecil. Kalau di Indonesia sendiri, biasa kita kenal sebagai “kue kering” dan sering kita temukan di saat lebaran.

Berdasarkan sejarah kuliner, cerita pembuatan kue kering pertama kali adalah saat itu seorang koki sedang membuat adonan kue basah. Lalu ia mengambil sedikit adonan untuk memeriksa suhu oven yang akan digunakan sudah tepat atau belum. Nah, dari tes sederhana inilah, adonan yang hanya sedikit tadi matang lalu disebut kue kering [1].

Tahu nggak sih? Ternyata pembuatan pertamanya  dilakukan secara tidak sengaja, lho!

Makanan mulai berkembang menjadi berbagai macam versi pada abad ke-7 di Persia. Hal ini disebabkan oleh Persia (Iran) merupakan negara yang pertama kali membudidayakan tanaman tebu, yang nantinya akan diolah menjadi gula, sebagai salah satu bahan dasar pembuat kue kering. Lalu dari Persia, tersebarlah teknik dan resep pembuatan kue kering ke berbagai negara di dunia.

Sekarang mari kita lihat apa saja bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat kue kering keping cokelat.

Bahan-bahan Kue Kering Keping Cokelat

• 1,78 mol C₆H₁₂O₆ *
• 0,03 mol NaHCO₃
• 0,31 mol C₁₂H₂₂O₁₁
• 1,08 mol C₉H₁₄O₆ *
• 0,04 mol NaCl
• 0,44 mol C₁₂H₂₂O₁₁
• 0,62 mol C₆H₁₂O₃N₂ *
• 0,06 mol C₈H₈O₃
• 2,82 mol C₄H₈O₄ *

(Catatan: * = senyawa-senyawa kimia ini telah kami sederhanakan berdasarkan komponen terbanyak)

Eits, jangan langsung melambai-lambaikan bendera putih dulu ya, hehe. Sebenarnya daftar di atas sangat sering kalian lihat, hanya saja telah dikonversi menjadi daftar yang lebih dikenal seperti ini:

• 320 gram tepung terigu
• 1 sdt baking soda
• 146 gram gula palem
• 227 gram mentega
• 1/2 sdt garam
• 150 gram gula pasir
• 2 butir telur
• 2 sdt vanila
• 340 gram keping cokelat (chocolate chips)

Bagaimana? Barusan kami seolah-olah mendengar kalian mengucapkan “Ooh!”

Apakah merasa mendapat pencerahan setelah melihat daftar yang ke dua? hehe.

Mungkin ada beberapa Sobat Sains yang menganggap pembuatan kue kering keping cokelat ini gampang banget. Tinggal memasukkan semua bahan, aduk-aduk agar tercampur, lalu dipanggang di oven, dan TADA! Beberapa menit kemudian jadi deh.

Tapi mungkin dalam imajinasi anak-anak, pembuatan kue kering ini terlihat seperti sulap! Awalnya kita memasukkan adonan yang basah, lembek, dan berwarna putih/putih kecokelatan ke dalam oven. Lalu setelah dikeluarkan, adonan itu berubah menjadi kering, padat, dan berwarna lebih gelap serta mengeluarkan aroma yang sangat menggugah selera! Kok bisa?

Sebenarnya Apa yang Terjadi?

Nah, untuk menjelaskan ini mari kita lihat dari sudut pandang sains. Ketika kita memasukkan loyang kue ke dalam oven, berbagai proses sains terjadi! [2]

Mari kita lihat peristiwa yang terjadi berdasarkan perubahan suhu ya.

Saat suhu adonan mencapai 33 ºC, mentega mulai meleleh. Ini menyebabkan adonan melebar. Saat mentega meleleh, air yang terperangkap di dalam adonan akan dilepaskan. Ketika semakin panas, air berubah menjadi uap air. Dorongan dari uap air inilah yang menyebabkan ukuran adonan melebar. Jika prosesnya dilambatkan, adonan tampak bergetar seolah-olah ada makhluk asing yang mendorongnya dari dalam, lalu muncul ledakan yang menimbulkan tonjolan-tonjolan aneh dan ukurannya semakin besar!

Saat suhu adonan mencapai 58 ºC, bakteri Salmonella yang biasa terdapat di dalam telur akan mati. Salmonella merupakan bakteri penyebab demam tifoid atau tipus.

Saat suhu adonan mencapai 62 ºC, terjadi perubahan pada protein. Sebagian besar protein berasal dari telur. Protein pada telur terdiri dari berbagai jenis protein, yang masing-masing sensitif pada temperatur yang berbeda. Pada telur yang masih segar, protein berbentuk seperti gulungan benang. Namun ketika terkena panas, gulungan tersebut terurai dan menjadi kusut lalu saling terpaut satu sama lain. Peristiwa inilah yang membuat adonan menjadi padat.

Saat suhu adonan mencapai 100 ºC, air akan menguap. Analoginya seperti lumpur yang dipanaskan di bawah sinar matahari, maka kue yang kita buat akan semakin kering dan muncul retakan pada permukaannya. Air yang menguap tersebut akan menghasilkan rongga-rongga udara yang membuat kue menjadi ringan dan renyah.

Apakah itu saja peristiwa yang terjadi?

Oh belum selesai, masih ada beberapa reaksi kimia yang bertanggung jawab untuk menghasilkan rasa lezat pada kue kering keping cokelat.

Penasaran? Tunggu di artikel selanjutnya ya, Sobat Sains! (Baca selanjutnya: Di Balik Pembuatan Kue Kering Keping Cokelat #Bagian2)

Referensi

[1] Linda Stradley. What’s Cooking America. History of Cookies. [Online] Available: https://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm

[2] Stephanie Warren. The Chemistry of Cookies. https://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren